五色糯米饭
软糯清香味无穷
类别：传统技艺
级别：自治区级非物质文化遗产代表性项目
非
遗
文
化
在广西壮族人眼里，农历三月三是五彩的——白、紫、红、*、黑五种颜色，组成了一碗软糯清香的五色糯米饭，既承载着历史，也蕴含着乡情。
五色糯米饭，是广西的传统节庆美食，因成品呈5种颜色而得名。壮乡人十分喜爱五色糯米饭，每逢农历三月三，家家户户都会自己制作糯米饭，将它看作是五谷丰登、五福临门的象征。
制作五色糯米饭，选用是圆润饱满的糯米，并以红蓝草、紫蓝藤、*花或栀子果、枫叶为天然染剂，将糯米浸泡染色后再进行蒸制。其中，用枫叶水染制的黑色糯米饭最为耗时——要将枫叶捣碎后加水泡一至两天，滤掉枫叶渣，关键步骤是将烧开的枫叶水倒入滚烫的铁锅中，如此反复操作三次，让枫叶水在高温下发生化学反应，糯米才更好上色。经过植物染色后的糯米饭，不仅色泽艳丽，颗粒饱满，而且米饭裹着植物的清香，令人食指大动。
（点击视频，观看五色糯米饭制作过程）
非遗科普QA
问：
食物是如何染色的？
：答
五色糯米饭的染色过程，不仅让食物变得赏心悦目，又增添了进食的乐趣。在我们日常的生活中，给食物染色的做法比较常见。
食物着色，需要使用食用色素——一种用来改善食品色调、色泽的可食用物质。往食物中添加色素，使食物变得更好看，是人们长久以来从自然中获取的灵感和智慧，在古代，人们就知道利用红曲米中的红曲色素使酒变成红色。
食用色素有从天然食物中提取和人工合成两种方式。人工合成的食用色素比较常见的有苋菜红、胭脂红、日落*、柠檬*等。相比人工合成，从天然食物中提取的食用色素安全性更高，有些还具有一定的营养价值。例如，番茄红素，其主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中，是目前自然界植物中被发现的最强抗氧化剂之一，作为食用色素多被用于番茄酱、番茄汁制品和保健食品中；辣椒红素，其以红辣椒果实为原料，经过萃取而制得，由于辣椒红油性好，乳化分散性、耐热性及耐酸性好，有良好的着色能力，通常被用于椒酱肉、辣味鸡等罐头食品着色；姜*色素，可从姜*、郁金等植物的地下根茎中经干燥粉碎、过滤浓缩等步骤获得，研究表明，姜*素具有抗炎、抗氧化等功能，且着色力比很多合成色素都强，亚洲许多食品都是用姜*色素来增色增香，如腌*萝卜、咖喱、芥末酱等。
原标题：《非遗中的科学⑤
五色糯米饭：软糯香甜味无穷》